Verschlusssache Wein: eine Frage des Korkens

Über Jahrhunderte hinweg galt Kork als einzig denkbarer Verschluss für Wein. Weder Winzer noch Verbraucher kamen lange Zeit auf die Idee, dass es andere Möglichkeiten geben könne, Flaschen zu verschließen. Die Rinde der Korkeiche galt als natürlicher und unverrückbarer Bestandteil der Weinkultur.

Eine Diskussion über den Kork als Weinsiegel, eine Erforschung von Sinn und Unsinn des Naturkorken begann erst vor wenigen Jahrzehnten - als Schraubverschlüsse und Kronkorken allmählich in Mode kamen. Einen Aufschrei der Empörung löste dies nur deshalb nicht aus, weil zunächst ausschließlich die einfachsten Literflaschen mit den billigen und deshalb bei Kellereien beliebten Metallkapseln verschlossen wurden. Für die Kunststoffstöpsel galt Ähnliches: Auch hier waren es zunächst nur die Schoppenweine, die auf diese Art und Weise "verkorkt" wurden.

Die Diskussion beginnt

Ernsthaft diskutieren Weinkenner und Winzer, Weinhändler und Kellerei-Geschäftsführer erst seit wenigen Jahren über das Für und Wider des Naturkorkens: der Streit begann, als die ersten Spitzenweine mit Alternativen auf den Markt kamen. Glühenden Kork-Verfechtern stehen nun eingefleischte Anhänger der aus Silikon oder Metall, neuerdings aus aus Glas gefertigten Alternativen gegenüber. Die einen wollen nicht auf den gewohnten "Plopp" verzichten, die anderen ziehen garantiert reintönige Weine jeder Nostalgie vor.

Doch sind Weine mit Glas- und Schraubverschluss auch wirklich immer sauber und klar - auch noch nach Jahren? Braucht der Wein vielleicht sogar den "natürlichen" Einfluss des Naturkorks?

Unabhängige Information

Diese Webseite will aufklären und sowohl Verbrauchern als auch Erzeugern und Weinhändlern eine Entscheidungshilfe geben bei der Wahl des richtigen Verschlusses. Grundlage sind nicht die persönlichen Ansichten der Autoren, es ist ausschließlich der Stand der Wissenschaft, es sind die stets aktualisierten Erfahrungen der Winzer und Konsumenten.

In Nordheim ist man offenbar hoch zufrieden mit dem neuen Verschlusssystem. mehr dazu auf dieser Site unter "Erfahrungen".

Selten findet man sie, manchmal aber doch: Die im Vergleich zum klassischen Vino-Lok deutlich billigere Variante aus Kunststoff. Der Gustavshof verwendete sie für einen 2004er Riesling. Ob es am Korken lag? Jedenfalls war der Wein schon sehr müde und firnig.

Champagner und Kork

Champagner, Sekt und andere Schaumweine sind mindestes im gleichen Maße von Korkfehlern beeinflusst wie stille Weine. Oft verwechseln Weintrinker aber das würzig-nussige Hefearoma mit einer leichten TCA-Beeinflussung. Fragen und Antworten zum Kork beim Schaumwein gibt es hier.

Schraubverschluss mit Innengewinde - der Trend?

...nach Ansicht einer fränkischen Winzergenossenschaft sehr wohl!

Das Thema Kork liegt im Trend

Gleich mehrere Zeitschriften widmen sich in diesen Tagen dem Thema Kork und Alternativen. Das Slow Food Magazin (erscheint am 20. August) ebenso wie die Schweizer Gastro-Zeitschrift Salz & Pfeffer in seiner aktuellen Ausgabe.

Das braune Gold verliert an Wert

Die Party ist vorbei

 

Zurzeit ist die Stimmung bei Tisch gedrückt, der rote, natürlich verkorkte Tafelwein will den Portugiesen nicht schmecken. Auch Mário Rocha schaut ein wenig skeptisch drein. „Ich suche immer, schaue und schaue“, lächelt der Mitinhaber der Korkfirma José Gomes da Rocha ein wenig gequält „aber ich sehe noch kein Licht am Ende des Tunnels.“ Anderen geht es ähnlich, die jahrelang gefeierte Party ist jäh zu Ende gegangen.

Der Katzenjammer begann für die Korkerzeuger erst vor wenigen Jahren. Noch Ende der 1990er war Kork das braune Gold des Landes, wurde den Firmen nur so aus den Händen gerissen. Wer immer gehobene Weine abfüllen wollte in Alter oder Neuer Welt, kam an den Produkten aus Santa Maria kaum vorbei. Doch danach geriet die Welt des Korks aus den Fugen, Schraubverschlüsse und stainless caps eroberten rasch Marktanteile, die Nachfrage nach dem Naturprodukt begann langsam, aber sicher zu sinken. „Der Markt ist schwieriger geworden“, geben Produzenten hinter vorgehaltener Hand zu. Und noch etwas erfährt man bei hartnäckigem Nachfragen: „Früher haben viele Privatleute im Hinterhof ihre eigenen Korken hergestellt.“ Ohne Qualitätskontrollen und Mindestanforderungen an die hygienischen Standards, ohne den Schäl-Rhythmus der Eichen zu berücksichtigen: Werden die Bäume nämlich zu oft entrindet, leidet die Qualität. „Viele Korkfehler gehen auf deren Konto“, heißt es heute bei den Etablierten. Ein anderes Problem war lange Zeit das Wasser, das beim Kochen der Korkplatten nötig ist: Bei vielen Produzenten wurde es mehrfach verwendet, einmal entstandenes Trichloranisol (TCA) übertrug sich nahezu unbegrenzt.

Sorgfalt als Prinzip

 

Doch Laxheit ist inzwischen verpönt, den Hinterhoferzeugern wurde das Handwerk gelegt. Welche Sorgfalt moderne Korkfirmen heute an den Tag legen, wird bei José Gomes da Rocha deutlich. Die Korken des 1967 gegründeten Familienbetriebs sind seit einiger Zeit auch in Deutschland zu bekommen, doch ihre wichtigsten Märkte hat die Firma nach wie vor in Frankreich, während die Situation in Australien schwierig geworden ist: Dort sind Schraubverschlüsse nun besonders in Mode gekommen. An den hygienischen Bedingungen im Firmensitz ist nichts auszusetzen, die Hallen sind blitzsauber, und im Labor untersuchen gleich drei Angestellte in weißen Kitteln die Qualität der Korken. „Wir verarbeiten nur einwandfreie Ware“, erzählt Mário Rocha. Die Platten werden nach dem Kochen in ständig gewechseltem Wasser sorgfältig auf unreife Stellen kontrolliert. „Ein riesiger Teil ist Abfall“, betont Rocha, ein anderer dient zur Herstellung von Presskorken. Nur der erstklassige Rest der Rinden, höchstens ein Viertel der gelieferten Ware, wird zunächst in Streifen geschnitten und anschließend zu Korken gestanzt, zum Großteil per Hand und kaum anders als vor 100 Jahren. Anschließend suchen moderne Sortierermaschinen mittels Fototechnik nach kleinsten Unebenheiten im Kork. „Flor“ nennt sich die ausgelesene höchste Güteklasse, auch „Super“ und „Extra“ gelten als einwandfrei, während die übrigen Kategorien deutlich mehr Poren und Risse aufweisen. Eine manuelle Nachkontrolle soll zudem verborgenen Insektenfraß im Inneren der Korken erkennen und solche Exemplare aussondern, die möglicherweise zu Ausläufern führen könnten. Viel Aufwand, der aber eines deutlich macht: Auf den berüchtigten Korkverursacher TCA kann man Kork allenfalls stichprobenartig kontrollieren. Und da die hochwertigsten Korken aus den gleichen Rindenpartien stammen wie die einfachsten, ist die TCA-Quote bei 50-Cent-Kostbarkeiten gleich hoch wie bei grobporiger Ausschussware. Zumindest theoretisch.

Investitionen in die Zukunft

 

Bei José Gomes da Rocha glaubt man trotz der weltweit geführten Diskussionen über Verschlussalternativen und TCA an die des Korks. „Wir haben gerade für 1,75 Millionen Euro eine neue Fabrik erbaut“, berichtet Mário Rocha. Nicht in Santa Maria, sondern drei Autostunden weiter südlich, im Alentejo. Hier wachsen die Korkeichen, hier kann die Herkunft und die Lagerung der Rinden noch besser kontrolliert werden. „Viele Fehler, die dem Kork angelastet werden, gehen in Wirklichkeit auf andere Ursachen zurück“, beteuert Rocha. Tatsächlich achtet so mancher Winzer nicht ausreichend auf eine Kork-Beratung, sucht die falsche Länge oder einen unzureichenden Durchmesser an Flaschenkorken aus – auch bei der Abfüllung werden Fehler gemacht. Doch echte TCA-Fehltöne lassen sich mit handwerklichen Unzulänglichkeiten weder erklären noch mit Sorgfalt in Portugals Korkwerkstätten gänzlich ausschließen.

Forschen gegen das TCA

 

„Nein“, bedauert Milton Guedes vom Kork-Technologie-Zentrum CTCOR, „wir haben noch kein Mittel gefunden, mit dem wir das TCA-Problem von vornherein ausschliessen können.“ Garantien für Korken ohne TCA wird es also auch in absehbarer Zukunft nicht geben. Doch das CTCOR hat seine Berechtigung im Kampf gegen die Mufftöne, von hier aus werden die unbestreitbaren Bemühungen der Hersteller sachlich untermauert. Nicht nur auf TCA testen die Forscher beim CTCOR, in einem nüchternen Gebäude in Santa Maria, die fertigen Korken sowie ganze Rindenstücke. Auch andere Substanzen wie Tribromanisol werden gemessen und erforscht. Auch wenn der Stein der Weisen noch nicht gefunden wurde, an einer Tatsache haben die CTCOR-Mitarbeiter keinen Zweifel. „Früher war es schlimmer mit TCA“, bekräftigt Milton Guedes, „die Zahlen sind deutlich zurückgegangen“. Wie hoch sie aber immer noch sind, kann nur geschätzt werden. „Tests in England haben ergeben, dass die Raten bei 0,5 bis zu einem Prozent liegen.“

 

(wird fortgesetzt)

 

Korken von José Gomes da Rocha sind in Deutschland erhältlich bei: José Gomes da Rocha, Postfach 3011, 55395 Bingen am Rhein, Tel. 06721/309071, jgrsa@t-online.de

Erfahrungen gesucht

Zurzeit ist vieles im Bewegung in der Frage des Flaschenverschlusses. Einige Winzer haben komplett auf Schraubverschluss oder Kronkorken umgestellt, andere experimentieren mit einem Teil der Füllmenge. Die Redaktion von Verschlusssache Wein ist an Erfahrungsberichten der Winzer interessiert und möchte vor allem der Frage auf den Grund gehen, wie sich alternativ verschlossene Weine im Vergleich zu korkverschlossenen entwickeln.