Glas, Metall, Kunstoff: Der Kork verliert an Boden

Über Alternativen zum Naturkork, über neue Systeme und Materialien denken Winzer und Weinkellereien ab Mitte der 1990er Jahre nach. Der Kunststoffpropfen gewann zu jener Zeit Marktanteile, vor allem die einfachsten Erzeugnisse, die Weine im Drei- bis Acht-Mark-Bereich, wurden verstärkt mit Kunststoff"korken" verschlossen. Schraubverschlüsse kamen damals nur für die einfachsten Weine infrage, meist waren es Literflaschen, die mit dem "Limonadenverschluss" ausgestattet wurden.

Die Verwendung derartiger Methoden für höherwertige Weine begann in Europa erst sehr langsam und setzte eigentlich erst nach dem Jahr 2002 ein. Nur in der Schweiz war es schon seit den Achtzigern üblich, Weißweine, seltener Rotweine, mit Schraubern zu verschließen. Mit einigen spektakulären Umstellungen - so startete das Badener Weingut Johner 2002 mit dem Schrauber, das Rheingauer Weingut Querbach stellte mit dem Jahrgang 2003 auf Kronkorken um - begann man in der Weinszene, intensiv über Alternativen nachzudenken. Inzwischen experimentieren hunderte von Weingütern in Deutschland, Österreich, in Frankreich und in anderen Ländern mit einer der gängigen Methoden, komplett vom Kork weggegangen sind freilich nur wenige Betriebe. Dennoch: Das einstige Tabu ist keines mehr. Welche Zukunft der Kork auch haben mag - seine über Jahrhunderte hinweg dominante Position dürfte endgültig gebrochen sein.

Links zu diesem Thema:

http://www.vinaria.at/sub11_vi.asp

http://www.austrian.wine.co.at/frischgepresst/alacarte200501.htm

http://www.wein-plus.de/magazin/Flaschenverschl%FCsse+Wie+wichtig+ist+der+Plopp-Effekt%3F_ih204.html

Schraubverschluss - bewährt seit Jahrzehnten

Keine andere Alternative zum Kork hat bereits so viele Jahre Erfahrungen sammeln können wie der Schraubverschluss. Bereits seit vielen Jahrzehnten kennt man ihn als Verschlussmöglichkeit für Mineralwasser und Spirituosen, doch schon in den 1970er Jahren hat man diese Metallvariante versuchsweise für Wein genutzt. So wurden zum Beispiel an der Forschungsanstalt Geisenheim im Rheingau schon seit 25 Jahren Weine mit Schraubverschluss abgefüllt. Auch der australische winemaker Peter Gago (Penfolds) hatte schon in den 1990ern einige Rotweine probehalber mit Schrauber verschlossen. Bis Ende der 1990er Jahre allerdings waren es vor allem einfachste Liter-Qualitäten, die auf diese Weise vor Sauerstoff geschützt wurden; Langzeitversuche blieben bei diesen verständlicherweise aus. Lediglich in der Schweiz sowie in Australien und Neuseeland war es schon in den Neunzigern verbreitete Praxis, Weißweine im mittleren und gehobenen Preissegment mit Schraubverschluss auf den Markt zu bringen. Selbst in der Spitzengastronomie der Schweiz war es üblich, ganze, mehr aber noch halbe Flasche mit Schrauber zu servieren.

Umstellung auch bei Spitzenweinen

Der Kamptaler Winzer Johannes Hirsch war der erste österreichische Erzeuger, der im Jahrgang 2002 konsequent seine Spitzenweine mit Schrauber verschloss und in der Folge praktisch zu 100 Prozent auf Schraubverschluss umstellte. Schnell folgten ihm andere Winzer, wenngleich nicht immer vollständig. Das Weingut Gunderloch (Rheinhessen) füllte 2002 einen Teil seiner Weißweine verschraubt, 2003 stellte das badische Weingut Johner komplett auf Schrauber um, 2004 folgte das Pfälzer Weingut Pfeffingen. Mit dem Jahrgang 2005 wechselte Peter Jacob Kühn aus dem Rheingau vom stainless cap zum Schrauber.

Lang oder kurz - das ist die Frage

Selbst viele Winzer, die Schraubverschlüsse verwenden, kennen weder Unterschiede einzelner Marken noch das Prinzip der Dichtung. Auch beim Schrauber dichtet nämlich nicht das Metall selbst die Flaschenmündung ab, sondern verschiedene Lagen PVDC (Polyvinylidenchlorid) und Polyethylen; eine aufkaschierte Zinnschicht soll bei einigen Produkten den Eindruck von Metall erwecken. Sie hat im Verbund mit den Kunststoffen eine die Dichte verstärkende Wirkung. So wurde nachgewiesen, dass die aufs PVDC aufkaschierte Zinnfolie für eine etwa sieben mal höhere Gasdichtigkeit des Schraubverschlusses im Vergleich zur reinen Plastikfolie sorgt.

Nach dem äußeren Erscheinungsbild lassen sich die langen Schraubverschlüsse (long cap, teilen sich in der Mitte) sowie die kurzen Varianten unterscheiden (lassen sich komplett abdrehen). Technisch gesehen ist der kurze Schrauber sogar noch problemloser, weil seine Dichtmasse eingeschäumt wird. Beim langen Schrauber wird ein Dichtungsplättchen aus Polyäthylenschaum plus Dichtungsfolie eingelegt.

Die Marken Stelvin und Stelvin+ der Firma Alcan Péchiney Capsules gehören zu den bekanntesten und bei ambitionierten Winzern beliebtesten Schraubverschlussmarken; in Österreich etwa sind sie unbestrittener Marktführer. Inzwischen hat Stelvin einen Schraubverschluss eingeführt, Stelvin Lux und Stelvin Lux+, bei dem der Schraubgang von außen nicht mehr sichtbar ist, der dem Erscheinungsbild einer herkömmlichen Flasche also ziemlich nahe kommt.

Das Problem mit der Reduktion

Die ersten Abfüllungen - so die Premiere von Johannes Hirsch - machten allerdings deutlich, dass Schraubverschlüsse auch Probleme zeitigen. Wenn die Maschinen nicht optimal eingestellt werden und die Flaschenmündung nicht exakt zum Schraubverschluss passt, sind Undichtigkeiten nicht ausgeschlossen. Vor allem jedoch sind es Reduktionsnoten, welche zu frisch abgefüllte Weißweine betrifft. Hier spielt der Kork seinen Vorteil aus, indem er die Weine leicht oxidiert und Phenole an den Wein abgibt. Im direkten Vergleich wirken frisch gefüllte junge Weißweine mit Kork oft zugänglicher als die mit Schrauber abgefüllten. Die meisten Winzer haben dieses Problem allerdings mittlerweile im Griff und füllen Weine später ab, lagern sie vor der Abfüllung in Holzfässern (welche in dieser Hinsicht die Funktion des Korks übernehmen) und haben auch ihre Schwefelzugaben dem neuen Verfahren angepasst.

Weitere Infos: http://www.johner.de/edelschraubverschluss/wirstellenum/index.html

Infos im Glossar von Wein-Plus: http://www.wein-plus.de/glossar/Drehverschluss.htm

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Das muss man sich ansehen!

Das Weingut Bonny Doon hat vor Jahren ein wirklich witziges Video zum Thema produziert. Bitte einfach auf den Wiedergabebutton klicken:

Stainless Cap - bekannt vom Champagner

Die von Limonadeflaschen bekannte Verschlusskappe gilt als wenig romantisches Verschlusssystem für Wein. Entsprechend lange hat es gedauert, bis die ersten Weingüter sich ganz oder teilweise auf die Metallkappe mit innen liegender Polyethylen-Abdichtung einließen. Das Weingut Querbach gehört zu den ersten Erzeugern, welche diesen Weg gingen, im Jahr 1999 entwickelte das Rheingauer Weingut einen Kronkorkenvariante, die für Weinflaschen zugeschnitten war, anschließend wurde die Produktion komplett auf den neuen Verschluss umgestellt: Zögernd folgten andere Weingüter, etwa Peter Jacob Kühn (ebenfalls Rheingau; hat inzwischen erneut auf Schraubverschluss umgestellt) oder das kleine Saarweingut Weinhof Herrenberg.

Bekannt von Sekt und Champagner

Doch so neu ist er gar nicht, der Stainless Cap oder Kronkorken. In der Schaumweinproduktion wird er schon seit Jahrzehnten verwendet, wenngleich stets hinter den Kulissen. Während der zweiten Gärung auf der Flasche nämlich sind Schaumweine aus aller Welt, Champagner eingeschlossen, stets mit der Metallkappe geschützt. Erst beim Degorgieren, dem Entfernen des Hefepropfens, wird auch der Kronkorken entfernt und durch einen Sektkorken aus Naturkork (teilweise Presskork) ersetzt. Auch die Kritiker der Verschlussmethode Stainless Cap müssen einräumen, dass die Kappe stabil sitzt, lebensmittelecht ist, den Wein zuverlässig vor Oxidation schützt und keine nachteilige Folgen für die Weinreifung hat. Schließlich verbringen die hochwertigsten Champagner fünf, sechs oder mehr Jahre mit Kronkorken, quasi hermetisch vor der Umgebung abgeschirmt. Mittlerweile existieren auch einige wenige Erzeuger, die degorgierte Schaumweine mit Kronkorken wieder verschließen und in den Handel bringen. Eine Praxis, die in der Champagne selbst allerdings bislang nicht erlaubt ist.

Problem Lagerung

Doch der Kronkorken wirft auch Fragen auf. Vor allem die liegende Lagerung der gestapelten Weinflaschen und der Transport sind nicht unproblematisch. Manche Ereuger - wie das Weingut Kallfelz im Moselort Zell - gehen dazu über, den Kornkorken mit einer Kunststoffkapsel zu schützen, um Beschädigungen am Verschluss oder gar ein unbeabsichtigtes Öffnen der Kapsel zu vermeiden.

Die Sache mit dem Patent

Im Gegensatz zum Schraubverschluss, bei dem mehrere Anbieter und Varianten auf dem Markt sind, beibt der Stainless Cap in der für Weinflaschen zugeschnittenen Variante patentgeschützt und wird nur von einem Hersteller vertrieben. Das Weingut Querbach, der Patentinhaber, wechselte erst kürzlich den Kooperationspartner auf Herstellerseite, in der Folge stiegen die Preise für Kronkorken deutlich an, Lieferprobleme ließen etwa das Weingut Kühn (Rheingau) in letzter Minuten auf Schraubverschlüsse ausweichen.

Infos im Glossar von Wein-Plus: http://www.wein-plus.de/glossar/Stainless+cap.htm

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Kunststoff - besser als sein Ruf?

Kunststoffkorken halten nur etwa zwei Jahre und werden anschließend undicht - so berichten skeptische Weintrinker. Doch ganz so einfach ist die Sache nicht, tatsächlich existieren große Unterschiede zwischen den einzelnen Marken, ja, selbst zwischen einzelnen Chargen. Die oft aus Polyethylen hergestellten Stopfen - in Korkoptik oder in schrillen Farben produziert - können im besten Fall erheblich länger dicht bleiben als die oft angegebenen zwei Jahre. Andererseits existieren auch genügend Erfahrungen von Winzern und Verbrauchern, die bereits nach sechs Monaten über geschmackliche Beeinträchtigungen berichten. Und genau hier liegt offenbar das Problem: Eine Sicherheit ist nicht gegeben, die Schwankungen sind hoch. Für wirklich lange Lagerung, über fünf, zehn oder mehr Jahre hinweg, ist Kunststoff jedenfalls auch nach Ansicht der Hersteller nicht geeignet.

In verschiedenen Studien wurde nachgewiesen, dass die Sauerstoffdurchlässigkeit der Kunststoffkorken größer ist als bei Schraubverschluss und Kronkorken, dass aber auch gute Naturkorken dichter sind als Kunststoff. Ausgerechnet bei frischen Weißweinen, die bevorzugt mit Kunststoff verstöpselt werden, erweist sich diese Verschlussvariante als Problem. Der konservierende Schwefel wird durch den eintretenden Sauerstoff vergleichsweise schnell abgebaut, auch Reaktionen zwischen Kunststoffmaterial und Schwefel sind nicht auszuschließen, manche Rieslinge, Müller-Thurgau oder Weißburgunder schmecken bereits nach einem halben Jahr müde, flach oder sogar oxidiert. Ausgerechnet bei Rotweinen, die eher selten mit Kunststoff versiegelt werden, sind die Probleme weitaus geringer; diese Art von Wein reagiert weniger empfindlich auf leichten Eintritt von Sauerstoff oder geringer werdende Schwefelmengen.

Die Unterschiede

Kunststoffstöpsel werden in drei unterschiedlichen Verfahren hergestellt: mittels Spritzgussverfahren (jeder einzelne Stopfen wird gegossen), per Extrusion (von einem Strang werden Stücke abgeschnitten) oder mittels der so genannten Co-Extrusion (einer verbesserten Extrusion, welche die "Korken" besonders flexibel macht). Unterschiede existieren auch im Material (in der Regel Polyethylen, doch werden auch Silikone verwendet) sowie in der Tatsache, ob Weichmacher zugesetzt werden. Immer wieder berichten Winzer wie Verbraucher über geschmackliche Beeinträchtigungen des Weines, unsaubere Noten oder gar einen unverkennbaren "Plastikgeschmack". Wirklich schädlich sind Kunststoffkorken dagegen nicht, die "Lebensmittelechtheit" ist gegeben.

Die Anwendung

Vor allem die Tatsache, dass Kunststoffverschlüsse wie Nomacorc (von vielen Erzeugern als zuverlässigste Marke genannt) mit herkömmlichen Abfüllanlagen verschlossen werden können, hat viele Winzer zur teilweisen Umstellung bewogen. Doch die Verarbeitung gestaltet sich in der Praxis komplizierter als gedacht. Die Hersteller geben oft detaillierte Hinweise, welche Schwefelgaben zu welchem Zeitpunkt dem Wein verabreicht werden sollen, wie die Kunststoffstöpsel gelagert werden müssen und bei welchen Außentemperaturen sie zu verarbeiten sind. Fehlerhafte Anwendung ist da bereits vorprogrammiert und ein Grund dafür, weshalb nicht wenige Winzer nach ersten Versuchen wieder von dieser Alternative abgekommen sind. Vor allem dank des niedrigen Preises ist allerdings davon auszugehen, dass Kunststoff sich fest im Weinbusiness verankern konnte.

Neue Verfahren - längere Lagermöglichkeit?

Ende 2007 teilte der Hersteller Nomacorc mit, dass er mit einem neuen Verfahren die Sauerstoffdurchlässigkeit reduziert habe. Der neu entwickelte Verschluss lasse weniger Sauerstoff und diesen in besser kalkuierbarer, konstanterer Menge durch als die alten Varianten. Gelungen sei dies durch eine neue, patentierte Verfahrenstechnik. Entscheidend sei, dass der Schaumstoffkern des Stopfens verbessert worden sei. Bis zu sechs Jahre könnten Weine nun ohne Bedenken gelagert werden.

Infos im Glossar von Wein-Plus: http://www.wein-plus.de/glossar/Kunststoff-Korken.htm

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Glasverschluss: chic und neu

Eine abenteuerliche Geschichte. Dr. Karl Matheis, Mediziner aus Alzey, bastelte jahrelang an einem neuen Verschlusssystem für Wein. Mit dieser Idee ging er zur Firma Alcoa, die sich eigentlich eher für Stahlprodukte einen einen Namen gemacht hatte. Nach mehreren Testfüllungen, die in Oppenheim durchgeführt wurden, kam der "Vino-Lok" im zweiten Halbjahr 2003 auf den Markt.

Erste Umstellungen

Das Interesse der Winzer an dem neuen Verschluss war von Anfang an groß. Im Weingut J.B. Becker in Walluf wurden 2003 die ersten Weine serienmäßig mit dem Glasstopfen abgefüllt, wenige Tage später folgten das Weingut Summerer in Langenlois sowie das Weingut der Stadt Krems (beide Österreich). Mittlerweile haben zahlreiche Weingüter zumindest einen Teil ihrer Ernte mit Vino-Lok verschlossen, komplett umgestiegen sind allerdings bis heute nur wenige (u.a. Becker und Summerer); viele warten noch ab oder füllen nur einen Probewein gläsern. Die Handhabung ist jedenfalls kein Grund mehr zum abwarten: Mussten die ersten Vino-Loks noch per Hand aufgesetzt werden, existieren inzwischen Abfüllanlagen.

Glas plus Kunststoff

Bis heute ist vielen Verbrauchern unbekannt, dass es in Wirklichkeit gar nicht das Glas ist, das für einen sicheren Verschluss sorgt, sondern ein Kunststoffring aus Polyvinylchlorid (PVC), der in eine Rille im Flaschenhals einrastet. Eine spezielle Flasche ist also vonnöten, doch der Doppelpack Glasverschluss/Flasche ist nicht teurer als ein hochwertiger Korken. Langzeiterfahrungen mit Vino-Lok gibt es nicht, doch die Berichte der Winzer sind bislang durchweg positiv. Auch der von manchen Skeptikern kritisierte fehlende Anpressdruck spielt offenbar keine Rolle. Der mit einer Metallkappe geschützte und gesicherte Glas-"Korken" scheint nach dem heutigen Wissensstand zuverlässig zu sein, Untersuchungen haben zudem bestätigt, dass die Gasdurchlässigkeit kaum höher ist als bei Kronkorken (Stainless Cap) und Schraubverschluss. Vor allem aber ist es die hohe Akzeptanz beim Verbraucher, welche den Glasverschluss so attraktiv macht: Im Gegensatz zu anderen Kork-Alternativen vermittelt er kein Limonadenflaschen-Image. Die billigere Vino-Lok-Variante mit Plexiglas und einer Ethylen/Vinylacetat-Copolymer-Dichtung spielt derzeit noch keine große Rolle.

Bisher liegt ein 1-Jahres-Zwischenergebnis einer Langzeitstudie der FH Geisenheim vor. Im Vergleich zu Naturkork und Kunststoffkork ist der SO2-Verlust deutlich geringer. Im Vergleich zu Schraubverschluss wiederum liegt der Vino-Lok gleichauf bzw. etwas schlechter. Da sowohl Naturkork als auch Kunststoff"kork" mit dem Alter eher undichter werden, ist davon auszugehen, dass der Abstand in den kommenden Jahren noch größer werden dürfte.

Weitere Glas-Experimente

Vino-Lok ist nicht der einzige Versuch, einen Verschluss aus Glas zu entwickeln. Allerdings hat bislang kein anderes Produkt die Marktreife erlangt. Vor allem das Versiegeln der Flasche mit Glas, ohne dass Kunststoffe zum Einsatz kommen, und das Öffnen an einer Sollbruchstelle fasziniert zwar viele Techniker, ist aber über das Experimentierstadium nicht hinausgelangt.

Infos zu Glasverschlüssen im Glossar von Wein-Plus: http://www.wein-plus.de/glossar/Glaskorken.htm

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ZORK - revolutionär oder kompliziert?

Erstmals wurde der in Australien entwickelte Flaschenverschluss im Jahr 2004 präsentiert. Er verbindet nach Angaben des Herstellers die Vorteile mehrerer anderer Verschlusssysteme. Der ZORK besteht aus drei Teilen: Verschlusskappe, Folie und Kolben. Wie beim Kronkorken wird ein Kunststoff (Polyethylen) als Dichtungsmaterial genutzt (die Kappe ist aus diesem Stoff gefertig), zusätzlich soll die Aluminiumfolie den Eintritt von Sauerstoff verhindern. Der wiederum aus Polyethylen gefertigte Kolben reicht in den Flaschenhals hinein - weiter als beim Vino-Lok. Bisher ist ZORK während 24 Monaten getestet worden, außerhalb Australiens hat er sich bislang noch nicht durchgesetzt.

Weitere Infos: www.zork.com.au/what_techspecs.html

Infos im Glossar von Wein-Plus: http://www.wein-plus.de/glossar/Zork.htm