TCA - der Stoff, aus dem die Alpträume sind

Er ist seit mehr als zwei Jahrzehnten eindeutig identifiziert, der Stoff, der den berüchtigten Korkton auslöst: Trichloranisol (TCA), genauer gesagt die Substanz 2,4,6-Trichloranisol, verursacht jenen muffigen, oft an nasse Kartons erinnerenden Fehlton. Die Substanz ist bereits in kleinsten Dosierungen wahrnehmbar, auch wenn die Schwelle von Mensch zu Mensch sehr unterschiedlich ist. Genau diese Tatsache ist es, welche jene endlosen Diskussionen im Restaurant oder bei Weinverkostungen auslöst: Hat der Wein Kork, oder hat er nicht? Während der eine Weingenießer beim besten Willen nichts Fehlerhaftes wahrnimmt, stinkt es für den anderen schon heftig-eklig aus dem Glas. Je nach persönlicher Veranlagung liegt die Wahrnehmungsschwelle von 2,4,6-TCA bei 2 bis 100 ppm (parts per million, also ein Teil auf eine Million Teile).

Wie gering die Mengen TCA sind, die für eine Beeinträchtigung des Weines bereits ausreichen, lässt sich mit einem Vergleich anschaulich machen. Der Bodensee mit seiner gigantischen Wassermenge von 50 Milliarden Kubikmetern würde schon komplett nach Kork schmecken, wenn jemand einen 100-Liter-Kanister TCA hineinschüttete.

Wie entsteht TCA?

Seit Jahrhunderten ist der Korkgeschmack als Problem bekannt, doch erst seit kaum mehr als zwei Jahrzehnten kennt man auch seinen Verursacher: die Substanz 2,4,6-Trichloranisol. Sie entsteht durch die so genannte mikrobielle Methylierung von Trichlorphenol - welches wiederum als natürliches Produkt in der Rinde der Korkeichen vorkommt. Lange Zeit wurde allein das Bleichen des Korks mittels Chlor als Verursacher das Korktons vermutet. Doch dieses vergleichsweise brutale Verfahren wird auch in den Anbaugebieten der Korkeiche kaum noch praktiziert, verschwunden ist das TCA dennoch nicht. Erst kürzlich ergab eine von der Forschungsanstalt Geisenheim (Rheingau) durchgeführte Studie, dass TCA bereits am unbehandelten Kork (in diesem Falle: am Baum) nachgewiesen werden kann. Der TCA-Krimi steht noch lange nicht vor der Auflösung...

Vielfältige Ursachen

Korkeichen wachsen eben nicht in einem sterilen Raum. Bereits während der langen Wachstumsphase bis zum ersten Schälen ist der Baum witterungsbedingten Einflüssen ausgesetzt. Mikroorganismen können eindringen, Flechten und Pilze besiedeln die Rinde. Bereits in diesem Stadium kann die TCA-Vorgängersubstanz, kann das 2,4,6-Trichlorphenol entstehen. Die von den Korkherstellern in unterschiedlichem Maße eingesetzten Herbizide und Fungizide werden oft nicht zur Gänze abgebaut und reagieren mit der Rinde. Ein weiteres Problem stellt die Düngung dar: Übermäßige Gaben von synthetischem Dünger - eingesetzt, um das Wachstum der Bäume zu beschleunigen und die Rinde häufiger ernten zu können - dürften ihren Teil zum Kork-Problem beigetragen haben.

Transport und Lagerung

Erst in den letzten Jahren hat sich auch bei den Korkherstellern herumgesprochen, dass Transport und Lagerung sowie die Behandlung der Rindenstücke Einfluss auf die Bildung von TCA und anderen nachteiligen Stoffen haben können. Lange Zeit widmeten nur wenige Firmen diesem Stadium der Korkerzeugung besondere Aufmerksamkeit, die geschälten Stücke wurden (und werden teilweise noch heute) ungeschützt auf dem Boden gelagert, sind Wind, Wetter und vor allem Mikroorganismen ausgesetzt. In diesen Stadien können muffige, unangenehme Geruchsnoten entstehen, die sich später nicht mehr aus dem Kork entfernen lassen. Doch auch später, nach dem Stanzen der Korken, können diese noch Gerüche der Umgebung aufnehmen - von den Paletten, auf denen sie gelagert wurden oder aus den Kartons. TCA ist kein singuläres Problem der Korkrinde, sondern existiert auch in anderen Holzprodukten.

Problem Desinfektion

Als einen der Hauptverursacher des Korkgeschmacks vergangener Jahrzehnte haben Wissenschaftler die traditionelle Desinfektion der Rinde im so genannten Javelwasser ausgemacht. Diese wässrige Kaliumhypochloridlösung führt zur Entstehung des TCA-Vorgänger Trichlorphenol: Die Entstehung des Korkgeschmacks ist hier vorprogrammiert, denn Mikroorganismen sind in der Lage, die Umwandlung in TCA selbst nach Monaten und Jahren noch durchzuführen. Oft geschieht dies bereits beim Lagern der Rinde vor Ort, doch selbst die längst in den Flaschenhals gezwängten Korken können noch TCA entwickeln. Auch strengste Chargen-Kontrollen laufen in diesen Fällen ins Leere.

Qualitätsbewusste Korkhersteller nutzen inzwischen zwar andere Methoden der Desinfektion (ohne damit das TCA völlig verbannen zu können!), doch gänzlich verschwunden ist das Javelwasser leider noch nicht. Erst sehr wenige Produzenten haben ihre Herstellungsmethoden einem standardisierten Verfahren unterworfen, eine Rarität ist noch die ISO-Zertifizierung der Korkherstellung.

Infos zu Korkschmecker im Glossar von Wein-Plus: http://www.wein-plus.de/glossar/Korkschmecker.htm

Es muss nicht immer TCA sein - der "schleichende Kork"

Es wäre allerdings zu kurz gegriffen, würde man jeden dumpfen, muffigen Geruchseindruck des Weines dem TCA in die Schuhe schieben würde. Vielfach beeinflusst der Kork den Wein, auch wenn gar kein Trichloranisol nachgewiesen werden kann.

Phenol - eine Bereicherung für den Wein?

Bei TCA immerhin sind sich Korkhersteller und Winzer einig: Erwünscht ist dieser Stoff nicht. Ganz anders sieht dies allerdings bei den Phenolen aus, die in jedem Kork von Natur aus vorhanden sind. Viele Befürworter des Korks führen ins Feld, dass die aus dem Stöpsel in den Wein übergehenden Phenole positiven Einfluss auf den Geruch und den Geschmack des Rebensaftes haben können. Tatsächlich wirken Rotweine, die mit Naturkork verschlossen werden, oft etwas zugänglicher, trinkreifer als ihre mit Glas, Kunststoffstöpsel, Schrauber oder Kronkorken verschlossenen Pendants.

Die Gegner dieser "Phenolreifung" widersprechen heftig und weisen darauf hin, dass die Abgabe des  Stoffes je nach Kork, nach Hersteller und Art des Stöpsels erheblich schwankt. Die oft bei Verkostungen beschriebenen Flaschenvarianzen bei älteren Weinen dürften zu einem Großteil auf die sehr unterschiedliche Phenolabgabe zurückzuführen sein.

Beim Weißwein ist diese Diskussion weitgehend beendet. Frische und Frucht, welche bei den modern gemachten Rieslingen, Chardonnays und Veltlinern immer mehr gesucht sind, werden schon von kleinsten Phenoleinträgen beeinflusst. Nur bei barriquegereiften Weißweinen oder bei oxidativ ausgebauten Varianten ist dies anders.

TCA-Muff und seine Verwandten

Die Abgrenzung zwischen jenem Muffton, der auf TCA zurückzuführen ist, und anderen, oft ebenfalls muffig-erdig riechenden Substanzen ist nicht immer einfach. Oft gibt die sensorische Analyse nur einen Hinweis, erst im Labor lassen sich die Stoffe wirklich bestimmen.

Mufftöne im Wein: Die Ursachen sind vielfältig


Jeder Mensch riecht anders

Es ist ein beliebtes Ratespiel im Restaurant oder bei einer Verkostung: Hat der Wein Kork, oder hat er nicht? Während der eine Weintrinker darauf schwört, dass dieser Tropfen heftig nach Kork und Muff duftet, weist der Nachbar diese Vermutung weit von sich. Die Diskussion kann sich über Stunden hinziehen und zu heftigen Meinungsverschiedenheiten oder gar dazu führen, dass der eine dem anderen Unfähigkeit unterstellt.

Doch das wäre zu kurz gegriffen. Tatsächlich ist die Wahrnehmungsschwelle für Trichloranisol sehr unterschiedlich. Sie liegt bei manchen Menschen bei einem Wert von 2 oder 3 ppm (Parts per Million), bei anderen liegt sie bei 7 oder 10 ppm. Allgemein gelten etwa 5 ppm - also 5 Millionstel Gramm - pro Liter als mittlere Geruchsschwelle. Hinzu kommen andere Substanzen, welche den Geruch von TCA teilweise überdecken und die Rezeptoren der Nasenschleimhaut irritieren können. Korkiger Riesling - der ansonsten reintönig und fruchtig wirkt - ist eben eher zu identifizieren als barriquegereifter, von Natur aus würziger Merlot.

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